نحوه پخت دیزی (آبگوشت)، یک غذای سنتی ایرانی

[ŦŁФШ ΞTłHШ]

دیزی غذایی همراه با سبزی خوردن و نان سنگک

دستور نحوه پخت دیزی یکی از اولین درس های آشپزی ایرانی است. تاریخچه پخت این غذا، که ایرانی‌ها آن را دیزی یا آبگوشت می‌نامند، به صدها سال پیش برمی‌گردد. نام این غذا از ظرف‌های کوچک سنگی برگرفته شده که مردم در قدیم این غذا را در آن‌ها می‌پختند و سرو می‌کردند. در واقع دیزی نام ظرف آن است. رستوران‌های سنتی ایران هنوز از این ظروف سنگی برای این غذا استفاده می‌کنند.

این غذای پرکالری که منبع پروتئین است، بیشتر در فصل زمستان میل می‌شود. این غذا اصالتاً و قبل از آن که گوجه و سیب‌زمینی وارد آشپزی ایرانی شود و در دستور پخت این غذا قرار بگیرد، با گوشت برّه و نخود پخته می‌شود.

گوشت و نخود مواد اصلی پخت دیزی هستند، اما در بعضی مناطق ایران ممکن است مواد مختلف دیگری بر حسب ذائقه شان به دستور پخت آن اضافه شود. برای مثال در شمال ایران سیر، و در کرمان زیره به عنوان چاشنی به آن اضافه می‌شود. مردم ارمنستان نیز این غذا را در میان غذاهای خود می‌پزند.

دستور نحوه پخت دیزی را در زیر دنبال کنید و در منزل این غذای محبوب و مقوی را بپزید.

مواد اولیه جهت پخت دیزی:

این مواد عبارتند از:

• 500 گرم گوشت برّه همراه با استخوان (گوشت ران، سردست یا دنده)
• نصف پیمانه نخود که از شب قبل خیس خورده باشد
• • نصف پیمانه لوبیا سفید که از شب قبل خیس خورده باشد
• 1 عدد پیاز بزرگ درشت خرد شده
• 2 حبه سیر پوست کنده (اختیاری)
• 1 قاشق چای‌خوری پودر زردچوبه
• 4 عدد لیمو عمانی
• 2 عدد گوجه متوسط (از وسط نصف شود)
• 2 عدد سیب زمینی متوسط (به چهار قسمت تقسیم شود)
• 1 پیمانه غوره (اختیاری)
• نمک، فلفل سیاه و آب‌لیمو به اندازه کافی و بر حسب ذائقه
•  برگ نعناع خشک شده برای طعم دادن به غذا (اختیاری)
• برگ ترخون خشک و برگ نعناع تازه برای تزئین غذا

نحوه پخت دیزی، غذای سنتی ایران

1. گوشت برّه، نخود، لوبیا سفید، پیاز خورد شده و سیر را در قابلمه بریزید. پودر زردچوبه و فلفل به آن‌ها بزنید. سپس 6 لیوان آب به آن‌ها اضافه کنید و بگذارید بجوشد.

نکته:

• چربی‌های گوشت را از آن جدا نکنید. این چربی روغن لازم برای پخت این غذای سنتی ایرانی را فراهم می‌کند.
• بعضی افراد به جای گوشت برّه از گوشت گوساله در پخت دیزی استفاده می‌کنند، اما گوشت برّه طرفدار بیشتری دارد و رایج‌تر است.
• می‌توانید به جای لوبیا سفید از لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی استفاده کنید. همچنین می‌توانید اصلاً از لوبیا استفاده نکنید و فقط نخود در آن بریزید. در این صورت باید مقدار نخود را دو برابر کنید.

2. در زمان جوشیدن کف روی سطح آب را بگیرید. این کار را تا زمانی که دیگر کف ایجاد نشود، ادامه دهید. سپس در قابلمه را بگذارید و شعله را روی متوسط قرار دهید و بگذارید به مدت 2 ساعت بپرد تا گوشت و نخود نرم شوتد.
3. سیب‌زمینی، گوجه، رب گوجه، لیمو عمانی و غوره را به آن اضافه کنید. کمی هم بزنید و دوباره در قابلمه را روی آن قرار دهید. بگذارید غذا 30 دقیقه دیگر نیز بپزد.

نکات:

• لیمو عمانی‌ها را قبل از اضافه کردن به قابلمه با چنگال سوراخ کنید.
• اگر دوست دارید که به دیزی غوره اضافه کنید، تعداد لیمو عمانی‌ها و مقدار آب‌لیمو را کمتر کنید. در غیر این صورت، طعم غذا ترش‌تر از چیزی که می‌خواهید، خواهد شد.
• اگر رب گوجه را قبل از اضافه کردن با یک قاشق سوپ‌خوری روغن به مدت چند دقیقه در تابه سرخ کنید، رنگ و طعم غذا بهتر خواهد شد.

4. در 15 دقیقه پایانی پخت غذا، نمک و آب‌لیمو را اضافه کنید.

نکته:

•  اگر نمک را از ابتدا به غذا اضافه کنید، گوشت به خوبی نمی‌پزد و در نتیجه زمان بیشتری برای آماده شدن غذا لازم خواهد بود.

5. در پایان، زمانی که تمام مواد کاملا نرم شد، مرحله پخت به اتمام می‌رسد.

نکته:

• اگر فکر می‌کنید که نیاز است تا غذا بیشتر بپزد، نگران نباشید. بگذارید مدت بیشتری روی گاز بماند. فقط مراقب باشید تا آب غذا بیش از حد کم نشود.

6. یک صافی روی یک کاسه بزرگ بگذارید و محتوی قابلمه را داخل آن خالی کنید. آب جمع شده داخل کاسه یا همان آبگوشت را کنار بگذارید.
7. استخوان‌ها را از گوشت جدا کنید و بیرون بریزید. مواد باقی مانده را داخل کاسه دیگری بریزید و آن‌ها را بکوبید تا کاملاً خمیرمانند شوند.

نکته:

• در صورتی که در نحوه پخت دیزی از گوشت ران استفاده کرده‌اید، اگر دوست دارید می‌توانید مغز داخل ران را از استخوان بیرون بیاورید و داخل آبگوشت بریزید یا با مواد کوبیده آن را بکوبید.

8. آبگوشت و کوبیده را بچشید تا طعم آن را چک کنید و سپس آن را برای سرو آماده کنید.
9. اگر می‌خواهید از نعناع خشک برای طعم دار کردن غذا استفاده کنید، 1 قاشق سوپ‌خوری روغن را در یک تابه بریزید و آن را روی شعله گاز بگذارید تا کاملاً داغ شود. سپس با دست برگ نعناع را خورد کنید و در روغن بریزید. مرتب آن را هم بزنید و به مدت 1 دقیقه آن را تفت دهید. سپس سریع از روی گاز بردارید زیرا خیلی زود می‌سوزد. نعناع داغ را روی آبگوشت بریزید.

نحوه سرو دیزی (آبگوشت):

پس از آن که نحوه پخت دیزی را آموختید، یک مرحله دیگر نیز برای تکمیل کار لازم است و آن نحوه سرو آن است. این غذای سنتی ایرانی باید گرم سرو شود وگرنه طعم آن عوض خواهد شد. نکته دیگر این است که باید آبگوشت و کوبیده را در ظرف‌های جداگانه میل کنید – آبگوشت در یک کاسه با برگ ترخون خرد شده روی آن و کوبیده در یک بشقاب که روی آن با برگ نعناع تازه تزئین شده است.

قسمت جالب دیگر این غذا برای مهمان‌ها و کسانی که می‌خواهند آن را میل کنند این است که خودشان مواد را بکوبند. این موضوع در تمام رستوران‌های سنتی ایران وجود دارد و هر کس خودش مواد را می‌کوبد. پیشخدمت‌ها در حالی که دیزی را برای سرو می‌آورند، گوشت‌کوب را نیز به مشتری می‌دهند تا خودشان به اندازه‌ای که دوست دارند مواد را بکوبند. استفاده از گوشت‌کوب اختیاری است، زیرا بعضی افراد دوست دارند که مواد را کوبیده نشده میل کنند.

ابتدا باید آبگوشت را به شیوه‌ای که دوست دارید میل کنید. برای شروع، یک تکه نان را به قطعات کوچک‌تر خورد کنید و آن‌ها را در آبگوشت بریزید تا خیس بخورد. سپس با قاشق کمی آن را هم بزنید و بعد این مخلوط خوش‌طعم را میل کنید. این ترکیب در زبان فارسی ترید نامیده می‌شود. بعد از آن به سراغ گوشت کوبیده بروید. مقدار کمی از آن را با قاشق برداشته و روی نان بگذارید و سپس میل کنید. نوش جان!

نوع نانی که بیشتر با دیزی استفاده می‌شود نان سنگک است، نان سنتی ایرانی. ما ایرانی‌ها این غذای سنتی را با سبزی، پیاز خام، ماست و انواع ترشی میل می‌کنیم. و برای نوشیدنی نیز دوغ (نوشیدنی ایرانی که از ماست تهیه می‌شود) بهترین و رایج‌ترین گزینه برای دیزی است.

سبزی خوردن بهترین چیزی است که می‌توانید کنار این غذا میل کنید زیرا می‌تواند به هضم بهتر این غذا کمک کند. می‌توانید سبزی‌ها و پیازها را با کمی آب‌لیمو و نمک طعم دار کنید.