پلو خورشت قورمه سبزی، غذای محبوب ایرانی

[ŦŁФШ ΞTłHШ]

در میان تمامی غذاهای ایرانی، کمتر غذایی پیدا می‌شود که در طول تاریخ تغییرات عمده‌ای را تجربه نکرده باشد. خورشت قورمه سبزی یکی از همان غذاها است که بخشی از فرهنگ ایرانی است و تقریباً همه ایرانیان آن را دوست دارند.

صدها سال پیش، عشایر خورشت قورمه سبزی را تقریباً به همین شکلی آماده می‌کردند و می‌پختند که امروزه نیز پخته می‌شود. آن‌ها گوشت این غذا را از گوسفندان خود تهیه می‌کردند و با روغن و چربی‌های حیوانی آن را می‌پختند. سبزیجات آن نیز از کوه‌ها و دشت‌ها گرفته می‌شد. برای طعم دادن به آن از غوره یا آبلیمو استفاده می‌کردند.

مواد لازم برای پخت خورشت قورمه سبزی

• 2 پیمانه جعفری کاملاً خرد شده
• 2 پیمانه پیازچه کاملاً خرد شده
• 2 پیمانه شوید کاملاً خرد شده
• 1 پیمانه اسفناج کاملاً خرد شده (اگر اسفناج در دسترس نبود، از برگ چغندر استفاده نمایید)
• 1 پیمانه گشنیز کاملاً خرد شده
• 1 قاشق سوپ خوری برگ خشک شده و کاملاً خرد شده شنبلیله
• نصف پیمانه لوبیا قرمز (از شب قبل بگذارید در آب خیس بخورد)
• 500 گرم گوشت خورشتی بره
• 1 عدد پیاز بزرگ و خرد شده
• 1 قاشق چای‌خوری پودر زردچوبه
• 4 تا 5 عدد لیمو امانی
• روغن مخصوص پخت و پز
• نمک و فلفل تند

نحوه پخت خورشت قورمه سبزی

1. سبزی‌های آماده شده را با هم مخلوط کنید. 2 قاشق سوپ‌خوری روغن در تابه‌ تفلون بریزید و سبزی‌ها را به مدت 10 دقیقه در آن سرخ کنید.
2. برگ‌های شنبلیله خشک شده و خرد شده را به تابه اضافه کنید و 5 دقیقه دیگر سبزی‌ها را سرخ کنید. سپس تابه را از روی گاز برداشته و کنار بگذارید.

نکته:

• مدت زمان سرخ کردن شنبلیله باید کمتر از سایر سبزیجات باشد، زیرا باعث تلخ شدن طعم غذا می‌شود.
3. در یک قابلمه، پیاز را به همراه 2 قاشق سوپ خوری روغن روی گرمای ملایم گاز سرخ کنید تا کاملاً طلایی شود.
4. پودر زردچوبه را به آن اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه تفت بخورد.
5. گوشت را به پیاز و زردچوبه اضافه کنید و شعله گاز را کمی بیشتر کنید. تا زمانی که گوشت‌ها کاملاً قهوه‌ای رنگ شوند، هم بزنید.

نکته:

• بعضی افراد در پخت خورشت قورمه سبزی به جای گوشت بره از گوشت مرغ یا شترمرغ استفاده می‌کنند.
• می‌توانید از قلم گوشت نیز در خورش استفاده کنید.

6. لوبیاهای خیس خرده، سبزی‌های سرخ شده و 3 لیوان آب جوش را به گوشت و پیاز سرخ شده اضافه کنید. شعله گاز را زیاد کنید تا به جوش بیاید. سپس شعله را کم کرده و روی متوسط قرار دهید. بگذارید خورش به مدت 3 ساعت به آرامی بجوشد.

نکته:

• اگر نیاز بود که قبل از تمام شدن پخت غذا مقدار بیشتری آب اضافه کنید، حتماً از آب جوش استفاده کنید.

7. در 30 دقیقه آخر پخت خورشت قورمه سبزی، نمک، فلفل و لیمو امانی را به آن اضافه کنید.

نکته:

• لیمو امانی در ایران دو نوع مختلف دارد، یعنی لیمو امانی زرد و سیاه. لیمو امانی های سیاه برای استفاده در خورشت قورمه سبزی بهتر هستند. قبل از آن که لیموها را به خورش اضافه کنید با چنگال آن‌ها را سوراخ کنید تا در زمان پختن طعم ترش به خورش بدهند.
•  نمک و لیمو امانی را باید زمانی اضافه کنید که گوشت و لوبیاها نرم شده‌اند، در غیر این صوت گوشت‌ها به خوبی نمی‌پزند و زمان بیشتری لازم خواهد بود تا خورش بپزد و آماده شود.
• می‌توانید به جای لیمو امانی از آبلیمو استفاده کنید یا اگر دوست دارید که خورش ترش‌تر شود از هر دو استفاده کنید.

8. در قابلمه را بردارید و خورش را بررسی کنید. اگر یک لایه روغن روی خورش می‌بینید، یعنی غذا آماده میل کردن است.

پخت کمی متفاوت این خورش محبوب در مناطق مختلف ایران

در برخی مناطق ایران تغییرات بسیار اندکی در پخت این غذای ایرانی داده شده است که در زیر به آن اشاره می‌کنیم:

• شمال ایران: خورشت قورمه سبزی بدون برگ شنبلیله پخته می‌شود و به جای لوبیا قرمز از لوبیا چیتی استفاده می‌کنند.
• جنوب ایران: از مقدار بیشتری گشنیز استفاده می‌کنند و گاهی رب گوجه نیز به مخلوط گوشت و سبزی‌ها اضافه می‌کنند.
• استان فارس: یک عدد سیب‌زمینی متوسط و نگینی شده را یک ساعت مانده به اتمام پخت خورش به آن اضافه می کنند.
• آذری‌ها: سبزیجات را سرخ نمی‌کنند، به جای لوبیا قرمز از لوبیا چشم بلبلی در خورشت قورمه سبزی استفاده می‌کنند و رب گوجه به سبزیجات و گوشت اضافه می‌کنند.

چگونه این خورشت محبوب ایرانی را سرو کنیم؟

این خورش را با پلو سرو می‌کنند. خورش را در داخل کاسه‌ای بزرگ در وسط میز یا سفره می گذارند یا آن که برای هر فرد در کاسه‌های کوچک جداگانه سرو می‌کنند. هر کس یک قاشق خورش‌ خوری از خورشت قورمه سبزی برمی‌دارد، آن را روی پلوی خود می‌ریزد و با قاشق و چنگال غذا را میل می‌کند. بیشترین چاشنی‌هایی که در کنار خورشت قورمه سبزی استفاده می‌شود، دوغ (نوشیدنی ایرانی که از ماست درست می‌شود) و سالاد شیرازی (نوعی سالاد با خیار و گوجه که با سرکه یا آبلیمو طعم‌ دار می‌شود) است.

خورشت قورمه سبزی، این غذای ایرانی، حتی یکی از غذاهای مورد علاقه کسانی است که از سراسر جهان به ایران می‌آیند. اگر یک بار آن را میل کنید، یکی از طرفداران پر و پا قرص آن خواهید شد.