طرز تهیه کشک بادمجان، یک غذای سریع گیاهخواری ایرانی

[ŦŁФШ ΞTłHШ]

غذایی که از بادمجان تهیه می‌شود و کشک بادمجان (بادمجون) نامیده می‌شود.

لازم است که با طرز تهیه کشک بادمجان آشنا شوید، چرا که نوعی غذای سنتی است که در سراسر ایران پخته و سرو می‌شود.. با نگاه کردن به لیست غذاها در یک رستوران ایرانی، می‌توانید کشک بادمجان را در میان پیش‌ غذاها مشاهده کنید. در خارج از ایران، مردم آن را خوراک بادمجان (eggplant dish) می‌نامند. دو مادّه اصلی در این پیش‌ غذای ایرانی باعث شده که این غذا کشک بادمجان نامیده شود و باب طبع برخی از گیاهخواران نیز باشد.

کشک یک فرآورده لبنی است که از ماست و شیر ترش تولید می‌شود و به صورت سنتی در آشپزی ایرانی استفاده می‌شده است. این فرآورده لبنی در یک روند طولانی تولید می‌شود و محصول نهایی به شکل قطعات جامد خشک شده یا مایعی غلیظ می‌باشد. کشک را هم می‌توان به صورت خالی و هم مخلوط با غذا در آشپزی ایرانی استفاده نمود. این محصول لبنی ترش در اکثر سوپر مارکت‌ های خاورمیانه و هر جا که ایرانیان خارج از کشور زندگی می کنند، موجود است.

اگر چه کشک بادمجان بیشتر به عنوان پیش غذا شناخته می‌شود اما به عنوان یک وعده غذایی سبک برای شام نیز مناسب است.

مواد لازم برای تهیه کشک بادمجان:

• 4 عدد بادمجان پوست کنده شده متوسط
• 2 عدد پیاز متوسط
• 2 حبه سیر (اختیاری)
• نصف پیمانه مغز گردو (اختیاری)
• 1 پیمانه کشک مایع
• 1 قاشق سوپ‌خوری برگ نعناع خشک خرد شده
• نمک فلفل سیاه و پودر زردچوبه به میزان کافی
• روغن مخصوص پخت و پز

طرز تهیه کشک بادمجان، پیش غذای گیاهی ایرانی

1. یک کاسه بزرگ بردارید و نصف آن را با آب سرد پر کنید. 1 قاشق سوپ‌خوری نمک را در آن بریزید و حل کنید. بادمجان‌ها را به طول آن ها ببرید و به 3 یا 4 قسمت تقسیم کنید و به مدت 1 ساعت در ظرف آب سرد و نمک قرار دهید.

نکته:

• به این ترتیب، بادمجان‌ها علاوه بر این که طعم می‌گیرند، در هنگام سرخ شدن نیز تیره نمی‌شود. به علاوه، روغن کمتری موقع سرخ شدن به خود جذب می‌کنند.

در یک آبکش، بادمجان‌ها را با آب سرد آبکشی کنید و بگذارید خشک شوند. سپس بلافاصله آن‌ها در یک قابلمه روی حرارت متوسط سرخ کنید تا هر دو طرف آن‌ها قهوه‌ای مایل به طلایی شود.

نکات:

• باید بادمجان‌ها را بلافاصله بعد از خشک شدن سرخ کنید زیرا زمانی که پوست گرفته می‌شوند و در معرض هوا قرار می گیرند، رنگشان خیلی سریع تیره می‌شود.می‌توانید بادمجان‌های سرخ شده را به مدت چند دقیقه روی یک دستمال حوله‌ای قرار دهید تا روغن آن‌ها گرفته شود.
• بادمجان را می‌توان به جای سرخ کردن گریل (کبابی) نیز کرد. به این ترتیب، غذا چربی کمتری خواهد داشت.

3. با یک سیب‌زمینی خرد کن، گوشت‌کوب یا یک چنگال بادمجان‌ها را خرد کنید تا له شود، ولی به صورت خمیر در نیاید. بادمجان‌ها را کنار بگذارید.
4. یکی از پیازها را به همراه سیر رنده کنید. آن‌ها را روی شعله ملایم بگذارید تا طلایی شود. تقریباً 1 قاشق چای‌خوری پودر زردچوبه به آن اضافه کنید. چند دقیقه آن را هم بزنید و سپس از روی شعله بردارید.

نکته:

• پیاز را می‌توان بجای رنده خرد و قطعه قطعه کرد و سیر را هم می‌توانید به جای رنده خرد کنید.

5. در یک قابلمه بادمجان‌ها له شده، پیاز و سیر آماده شده و مغز گردوی رنده شده را بریزید و با هم مخلوط کنید. سپس مخلوط را کنار بگذارید.
6. کشک را با تقریباً نصف لیوان آب سرد در یک شیرجوش رقیق کنید. شیرجوش را روی گاز بگذارید تا روی حرارت بالا به جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید و بگذارید کشک به مدت 20 دقیقه بجوشد. ضمن این کار می‌توانید مابقی پیازها و نعناع را آماده کنید.
7. مابقی پیازها را به صورت قطعات نازک برش بزنید. آن‌ها را سرخ کنید تا طلایی شوند. کمی پودر زردچوبه به آن اضافه کنید. کمی آن‌ها را هم بزنید. آن‌ها را از روی شعله بردارید و کنار بگذارید.
8. 2 قاشق سوپ‌خوری روغن را در یک تابه بریزید و روی حرارت بگذارید تا کاملاً داغ شود. نعناع را به آن اضافه کنید. مرتبا آن را هم بزنید و بگذارید 1 دقیقه سرخ شود. سپس به سرعت آن را از روی حرارت بردارید چون خیلی سریع می‌سوزد.
9. کشک جوشیده و دو سوم از نعناع آماده شده را با مخلوط بادمجان کاملاً ترکیب کنید. قابلمه را به مدت 15 دقیقه و بدون گذاشتن در آن روی حرارت بگذارید. زمانی که بادمجان‌ها کاملاً نرم شد و مخلوطی خمیر ‌مانند به دست آوردید، غذا آماده سرو کردن است.

نکات:

• اصولا طرز تهیه کشک بادمجان قدری سلیقه ای است. می‌توانید مقدار کشک، گردو و سیر را بر حسب ذائقه ‌یتان کم یا زیاد کنید.
• از آن جایی که کشک کمی شور است، معمولاً نیازی نیست که به کشک بادمجان در زمان پختن نمک بزنید. اما می‌توانید نمک آن را بچشید و در صورت نیاز کمی نمک به آن اضافه کنید.
• اگر کشک در دسترس نداشتید، می‌توانید از ماست ترش به جای آن استفاده کنید. در این صورت، دیگر نمی‌توانید مخلوط بادمجان را که حاوی ماست است روی حرارت بگذارید. در نتیجه، حدود نصف پیمانه آب به مخلوط اضافه کنید. سپس آن را روی شعله ملایم به مدت 15 دقیقه بگذارید تا بادمجان‌ها کاملاً نرم شوند. ظرف را از روی حرارت بردارید و بگذارید کمی خنک شود. سپس ماست را به آن اضافه کنید و کاملاً هم بزنید. بر حسب ذائقه ‌یتان به آن نمک بزنید.

نحوه سرو کردن کشک بادمجان

اکنون که با طرز تهیه کشک بادمجان آشنا شدید، بد نیست که نحوه سرو کردن آن را نیز بخوانید. این پیش ‌غذای ایرانی را در یک کاسه بریزید. مقدار بیشتری کشک و مغز گردو، پیاز سرخ شده و نعناع تفت داده شده را برای تزئین آن استفاده کنید. این غذا را می‌توان به همراه سبزیجات، ترشی و سیر خام خرد شده میل کرد. مانند اکثر غذاهای ایرانی، دوغ نیز به عنوان نوشیدنی همراه این غذا نوشیده می‌شود.

مقدار کمی کشک بادمجان را با قاشق برداشته و روی یک تکه نان بریزید و میل کنید. طعم و بوی این غذا آن قدر وسوسه‌انگیز است که مست خواهید شد.