نحوه پخت ته چین، غذای مجلسی ایرانی

[ŦŁФШ ΞTłHШ]

یادگیری نحوه پخت ته چین بسیار مهم است، زیرا علاوه بر طعم جالب این غذای ایرانی، ظاهر آن نیز بسیار خوب و مناسب سرو در مجالس می باشد. به همین دلیل است که ته ‌چین یک گزینه کامل و تمام عیار در تقریباً تمام رستوران‌ها، مهمانی‌ها و مراسم‌ رسمی در ایران به حساب می‌آید. در زبان فارسی، “ته” به معنی انتها و “چین” به معنی چیدن است. دلیل این نامگذاری این است که باید مواد را در کف ظرف بچینید و لایه لایه آن‌ها را از ته قابلمه تا بالا بچینید تا غذا آماده پخت شود.

پخت ته ‌چین انواع مختلفی دارد که در همه آن‌ها برنج و نوعی گوشت یا سبزی به صورت لایه لایه چیده می‌شوند. اما نوعی از ته ‌چین که با مرغ پخته می‌شود، رایج ترین و محبوب‌ترین نوع این کیک برنج ایرانی است. در زیر نحوه پخت ته چین را با هم می‌خوانیم.

مواد لازم برای پخت ته ‌چین:

• 4 پیمانه برنج که از قبل به مدت 2 ساعت خیس خورده باشد
• 800 گرم گوشت مرغ بی استخوان (ترجیحاً گوشت سینه)
• 1 عدد پیاز بزرگ خرد شده
• 1 پیمانه ماست چکیده ترش
• 2 قاشق سوپ‌خوری زعفران ساییده شده
• 1 عدد تخم مرغ
• 1 پیمانه آب مرغ
• روغن پخت و پز
• نمک و فلفل سیاه، به میزان کافی و برحسب ذائقه
• 1 قاشق چای‌خوری پودر زردچوبه
• 50 گرم کره (اختیاری)
• 1 پیمانه زرشک که از یک ساعت قبل خیس خورده باشد (برای تزئین)
• نصف پیمانه خلال بادام (برای تزئین)
• نصف پیمانه خلال پسته (برای تزئین)

نحوه پخت ته چین، غذای مجلسی ایرانی:

1. تعداد 3 تا 4 قطعه یخ کوچک را در یک لیوان به همراه زعفران بیندازید. آن را کنار بگذارید تا قطعات یخ به آرامی آب شوند.
2. مرغ را در یک قابلمه به همراه پیاز خورد شده، نمک، پودر زردچوبه، حدود 2 لیوان آب جوش و 1 قاشق سوپ‌خوری روغن بریزید و روزی گاز بگذارید تا بپزد و نرم شوند.
3. قابلمه را از روی گاز بردارید و بگذارید مرغ‌ها خنک شوند. سپس استخوان‌ها را از مرغ جدا کنید و با دست گوشت مرغ‌ها را ریش ریش کنید.
4. آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابمه آب جوش بریزید. مقداری نمک در آن بریزید و بگذارید بجوشد تا کمی نیم‌پز شود (بیرون برنج نرم باشد اما داخل آن، وقتی بین دندان‌ها می‌گذارید، کمی سفت باشد). سپس آب آن را خالی کنید و با آب سرد برنج‌ها را بشویید.
5. در یک کاسه، ماست چکیده، زعفران آماده شده، نمک، فلفل و 1 قاشق سوپ‌خوری روغن را کاملاً با هم ترکیب کنید. یک چهارم از این ترکیب را بردارید و کنار بگذارید. تخم مرغ را به باقی مواد اضافه کنید و آن‌ها را هم بزنید.

نکته:

• اگر می‌خواهید که طعم و رنگ زعفران در ته ‌چین تان کمتر یا بیشتر باشد، می‌توانید نحوه پخت ته چین را اینگونه تغییر دهید که مقدار زعفران را قدری کم و زیاد کنید.

6. یک قابلمه تفلون بردارید و 1 قاشق سوپ‌خوری روغن در ته آن بریزید.
7. 2 پیمانه برنج آماده شده را با نصفی از ترکیب ماست چکیده و تخم مرغ داخل کاسه ترکیب کنید. سپس، این ترکیب را در کف قابلمه بریزید و با پشت قاشق آن را صاف کنید.
8. برای لایه دوم این کیک برنج ایرانی، گوشت‌های ریش ریش شده را با نصف دوم ترکیب ماست و تخم مرغ مخلوط کنید و آن را روی اولین لایه بریزید.
9. برای لایه سوم ته ‌چین، مرغ‌های ریش ریش شده را با مابقی برنج‌ها مخلوط کنید.
10. یک پیمانه آب مرغ را با یک چهارم مخلوط ماستی که کنار گذاشتید ترکیب کنید و آن را روی سطح برنج پخش کنید. سپس، با استفاده از پشت یک قاشق بزرگ کمی فشار به برنج بیاورید تا لایه‌های ته ‌چین به خوبی به هم بچسبند.
11. کره را ببرید و تکه تکه روی برنج قرار دهید. کره‌ها در زمان پخت آب می‌شوند و طعم خوبی به غذا می‌دهند.
12. در قابلمه را بگذارید و آن را به مدت 5 دقیقه روی حرارت ملایم گاز بگذارید. سپس شعله گاز را کم کنید و بگذارید 1 ساعت و نیم الی 2 ساعت غذا بپزد. زمانی که کناره‌های غذا در قابلمه قهوه‌ای طلایی شد و برنج نرم شد، آماده سرو است.

نکات:

• ته کیک برنجی تیره‌تر از کناره‌های آن می‌شود، در نتیجه مراقب باشید که غذا ته نگیرد.
• اضافه کردن بیش از حد آب مرغ، یا جوشیدن زیاد برنج در آب جوش، بیش از آن چه در نحوه پخت ته چین ذکر شد، باعث می‌شود که این غذای مجلسی ایرانی خمیر و در نتیجه خراب شود.
• هر چه برنج در زمان جوشیدن در آب نرم‌تر شود، مقدار کمتری آب مرغ و ماست باید به آن اضافه شود.
• برای پخت این کیک برنج ایرانی، می‌توانید از فر گاز نیز استفاده کنید (فر را از قبل به دمای 400 درجه فارنهایت و در پایین‌ترین طبقه به مدت 1 ساعت و 15 دقیقه بگذارید). در این صورت، قبل از قرار دادن قابلمه در فر، باید روی آن را با فویل بپوشانید. زمان مورد نیاز برای پختن بستگی به نوع اجاق گازی دارد که استفاده می‌کنید.

طعم خلاقیت! می‌توانید به جای قابلمه از قابلمه کاپ‌کیک جامبو استفاده کنید و برای هر فرد ته ‌چین‌های کوچک سرو کنید.

13. آب زرشک را خالی کرده و به همراه خلال بادام و خلال پسته به همراه 1 قاشق سوپ‌خوری روغن برای چند دقیقه سرخ کنید و سپس آن‌ها را برای تزئین کنار بگذارید.

نکات:

• این مواد را می‌توان به صورت مخلوط با هم یا جداگانه سرخ کرد.
• اگر طعم ترش زرشک را دوست ندارید، کمی شکر به آن اضافه کنید تا طعم آن متعادل شود. زرشک را هم بزنید تا شکر آن حل شود و سپس از روی شعله بردارید.

نحوه سرو ته ‌چین:

غذای مجلسی و شیک خود را از روی شعله گاز بردارید و بگذارید 10 دقیقه خنک شود. سپس یک دیس بر بالای قابلمه قرار دهید و بعد قابلمه را برعکس برگردانید. زرشک، مغز بادام و مغز پسته آماده شده را برای تزئین استفاده کنید. اگر دوست دارید می‌توانید از ماست چکیده نیز برای تزئین استفاده کنید. قبل از خوردن این کیک برنج باید با چاقو آن را به چند تکه تقسیم کنید.

هر نفر یک تکه از ته چین را برمی‌دارد و به کمک قاشق و چنگال از خوردن آن لذت می‌برد. این غذای ایرانی اغلب با سبزی خوردن، انواع ترشی، سالاد کاهو یا سالاد شیرازی (نوعی سالاد با خیار و گوجه که به کمک سرکه یا آبلیمو طعم ‌دار می‌شود و اصلیت آن شیراز می‌باشد) سرو می‌کنند.

آخرین لایه (لایه بیرونی) که رنگ قهوه‌ای طلایی گرفته است، پرطرفدارترین قسمت این غذا است. صادقانه بگوییم که عاشق آن می شوید چرا که اکثر مردم نیز همین احساس را دارند. به این قسمت غذا ته‌دیگ گفته می‌شود که در انتهای قابلمه یا دیگ درست می شود. این لایه در کف قابلمه است که حالت ترد می‌گیرد.

کمی زمان لازم است تا یاد بگیرید که نحوه پخت ته چین را بیاموزید و بدانید که چگونه نسبت مواد لازم را با هم تنظیم کنید تا ته ‌چینی عالی به دست آید. زمانی که لِم این کار را یاد بگیرید، زمانی که قابلمه این غذای مجلسی را با رنگ قهوه‌ای طلایی خیره ‌کننده‌اش در داخل دیس برمی‌گردانید، به شما این احساس را می‌دهد که در آشپزی غذاهای ایرانی مهارت اساسی پیدا کرده اید. باور کنید که این یک تجربه واقعاً لذت بخش است.