طرز تهیه خورش چغاله بادام

[SARDAR]

مجموعه : انواع خورش

با آمدن فصل چغاله ما هم برای شما خورشت آن را در نظر گرفته ایم . با ما همراه باشید برای تهیه این خورش نوبرانه…






مواد لازم :




گوشت خورشتی 400 گرم
پیاز خورد و سرخ شده 1 عدد متوسط
چغاله بادام 200 گرم
نعنا و جعفری خورد شده 300گرم
نمک و فلفل و ادویه به میزان لازم
آبغوره به میزان لازم
آب 4 لیوان



طرز تهیه:

ابتدا پیازها را تنها با کمی ادویه و زرد چوبه، بدون نمک سرخ کرده و گوشتها را با آن خوب تفت دهید تا آب آنها کاملا کشیده شود، سپس نعنا و جعفری خورد شده را به آنها اضافه کنید و مرتب به هم بزنید. در این مرحله چغاله ها را اضافه کرده و برای اینکه خوب طعم مواد را به خود بگیرند با شعله ی کم درب قابلمه را گذاشته و 3،4 دقیقه صبر کنید، سپس 4 لیوان آب را اضافه کنید و به مدت 45تا یک ساعت صبر کنید تا چغاله ها در کنار گوشت خوب نرم و پخته شوند .وقتی از پخته شدن چغاله ها اطمینان حاصل شد مقداری نمک و کمی آب غوره به آنها اضافه کرده و10دقیقه صبر کنید تا قوام بیاد .حال غذا آماده است.



چند نکته



1–می توانید به جای گوشت قرمز از گوشت مرغ نیز استفاده کنید.



2-در صورت تمایل می توانید در پایان کار کمی رب گوجه نیز بزنید.



3-اگر از همان ابتدا نمک اضافه شود چغاله ها سفت شده و به سختی می پزند.



4-از آب نارنج به جای آب غوره نیز می توان استفاده کرد.



5-این خورشت را در زودپز و با مدت زمان کمتری نیز می توان تهیه کرد.





تهیه و تنظیم : بخش آشپزی تالاب

[SARDAR]

طرز تهیه خورش قورمه تره جعفری
مجموعه : انواع خورش

مواد لازم :



برای 7 نفر
گوشت چرخ کرده -نیم کیلو
سبزى(تره و جعفرى) -750 گرم
بادنجان قلمى ریز- 4 عدد
آب انار یا آبغوره – یک فنجان
پیاز -1 بته
نمک و فلفل- به اندازه کافى

طرز پخت :



سبزى را شسته, ساطورى ریز کرده با روغن سرخ مىکنیم و با دو سه لیوان آب مىگذاریم نیمه پز شود. پیاز را در گوشت چرخ کرده رنده کرده, نمک و فلفل زده هم مىزنیم. از این گوشت کوفته هایى به اندازه یک گردوى کوچک آماده کرده و با کمى روغن تفت داده به سبزى نیمه پز شده اضافه مىکنیم. ترشى را مىریزیم تا با هم بجوشد. وقتى که سبزى و گوشت کاملا پخت و خورش به روغن افتاد, بادنجان ها را که پوست کنده و سرخ نموده ایم روى خورش چیده, بعداز آنکه یکى دو جوش زد برمىداریم. بادنجان نباید له شود (این خورش را با گوشت تکه اى قطعه قطعه شده هم مىتوان تهیه نمود
 

[SARDAR]

چطور خورشت خوشمزه تر بشه
مجموعه : انواع خورش

برای تهیه خورش‌ها به نکات ذیل توجه کامل داشته باشید:
خورش باید با حرارت ملایم طبخ شود.
خورش را نباید زیاد به‌هم زد زیرا بهم زدن خورش باعث له شدن مواد و از بین رفتن شکل آن می‌شود.
انواع سبزی را باید بعد از پخته شدن گوشت داخل خورش ریخت.
چاشنی خورش‌ها بستگی به ذائقه اشخاص دارد بدین جهت ممکن است برحسب ذائقه چاشنی آن را کم یا زیاد کرد.
خورش باید کم آب و کلاً جا افتاده باشد.
برای سرخ کردن پیاز باید دقت کامل کرد که پیاز زیاد سوخته نباشد یا سفید نماند بلکه رنگ آن کاملا طلائی شود.
نمک و ترشی و چاشنی خورش را باید در اواخر طبخ داخل خورش ریخت.
گوشت کلیه خورش‌ها باید با حرارت ملایم در ظرف بسته پخته شود و بعد سبزیجات آن اضافه گردد.
وقتی تمام مواد خورش پخته شد در آن را باز می‌گذاریم تا آب زیادی آن تبخیر شود.

برای تهیه پیاز داغ:

برای تهیه دو تا سه قاشق پیاز سرخ کرده که در تمام خورش‌ها مصرف می‌شود باید سه تا چهار عدد پیاز متوسط را خرد کرد و با سه تا چهار قاشق سوپخوری روغن آبکرده در ظرفی ریخت و رویی آتش گذارد و گاهی آهسته به‌هم زد تا پیاز طلائی رنگ شود. و بلافاصله یک استکان آب ریخت که رنگ آن زیاد تیره نشود.

 

 

طرز تهیه خورشت هویج تبریزی
مجموعه : انواع خورش

 

طرز تهیه خورش هویج تبریزی



مواد لازم :



پیاز 1 عدد

نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه مقداری

رب گوجه فرنگی 2 قاشق سوپ خوری

گوشت ماهیچه یا ران مرغ 500 گرم

آلوی خورشتی 200 گرم

هویج 500 گرم

زعفران دم کرده 2 قاشق سوپ خوری

آب لیموترش تازه یک سوم پیمانه

گوجه فرنگی 3 تا 4 عدد

روش تهیه:



پیاز را نگینی خرد و با مقداری روغن سرخ کنید.

فلفل، ادویه و زردچوبه را بیفزایید. کمی که تفت خورد، رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و تفت دهید.

آن گاه مرغ یا گوشت را بیفزایید و حدود یک لیتر آب روی آن بریزید.

پس از آن که آب جوش آمد، اگر از مرغ استفاده می کنید، مقداری نمک افزوده، شعله را ملایم نمایید تا مرغ نیم پز شود.

حالا آلوها را که از قبل خیس خورده اند، در ظرف مرغ بریزید تا بپزند.

در این فاصله هویج را به صورت کبریتی بسیار نازک خرد و یا با استفاده از رنده مخصوص خلال کنید.

سپس آن را با مقداری نمک و روغن روی حرارت قرار دهید و مرتب هم بزنید تا هویج کاملا سرخ شود.

دقت کنید که در ظرف بسته باشد تا هویج کاملا بپزد.

بعد، زعفران دم کرده را به هویج بیفزایید. آن گاه هویج را در خورش بریزید تا چند جوش بزند.

در پایان، آب لیمو ترش را نیز اضافه نمایید.

اکنون خورش را در ظرف بریزید و با چند عدد گوجه فرنگی سرخ شده تزیین کنید.



انرژی کل 1500 کیلو کالری
ماهنامه ی دنیای تغذیه

ویرایش شده 8 مرداد، 2020 توسط SARDAR

[SARDAR]

چگونگی غذای نذری
مجموعه : آموزش انواع غذاها

طرز تهیه غذای نذری
غذای نذری نماد بی چون و چرای ماه محرم است و متبرک‌بودن آن باعث میی شود که بسیاری از افراد، پرهیز غذایی خود را بشکنند. حتی بسیاری از خانواده‌ها در دهه اول ماه محرم پخت‌ و‌ پز را تعطیل میی کنند و وعده‌های غذایی روزانه را به این نذریها اختصاص میی دهند.



بر این اساس اگر این غذاها براساس اصول بهداشتی و نکات تغذیه‌ای طبخ نشود، می تواند تا حدود زیادی تهدید کننده سلامت عزاداران باشد. اما یک نذری سالم چه ویژگی هایی دارد و تکایا، مساجد، هیات‌ها یا خانواده‌هایی که قصد توزیع غذای نذری دارند باید به چه مواردی توجه کنند؟



غذاهای نذری انواع و اقسام مختلفی دارد. قیمه‌پلو، قورمه‌سبزی، زرشک‌پلو با مرغ، عدس‌پلو، عدسی، آبگوشت، آش، شله زرد، حلوا، کاچی، شربت، شیر گرم و چای از جمله نذری هایی است که در اغلب شهرها توزیع می شود و هر کدام از آنها مزایا و معایب خود را دارد و در تهیه و طبخ آنها باید جزئیات متفاوتی را در نظر گرفت.



در قیمه ازمواد رنگی طعم‌ زا استفاده نکنید
خورش قیمه یکی از رایج‌ترین و البته مطبوع‌ترین غذاهای نذری است. این خورش به دلیل مواد اولیه‌ای چون لپه، پیاز، گوشت و سیب‌زمینی به همراه برنج، غذایی سالم و منبع غنی از آهن است؛ اما متاسفانه برخی از هیات‌ها برای سرخ‌ کردن خلال سیب‌زمینی، پیاز یا تفت‌دادن گوشت به جای استفاده از روغن مخصوص سرخ‌ کردن از دنبه حرارت‌ دیده آب شده یا روغن نباتی جامد با اسید چرب ترانس بالا استفاده می کنند.



این روغن به دلیل آن‌که طعمی مشابه کره دارد و غذا را بسیار لذیذ و دلچسب می کند نظر بیشتر آشپزها را به خود جلب کرده است، اما باید بدانید مصرف غذاهای حاوی این روغن برای بیماران قلبی عروقی با چربی خون بالا بسیار مضر و خطرناک است.



از سوی دیگر طبخ‌ کنندگان به دلیل کمبود جا یا وقت از یک روز قبل سیب‌زمینی این خورش را خلال و به منظور جلوگیری از سیاه‌ شدن، آن را در آب می ریزند. در این شرایط ویتامین C سیب‌زمینی در آب حل و در نهایت خارج می شود.

موضوع دیگر مواد رنگ‌ دهنده یا طعم‌زایی که گاهی به جای زعفران استفاده می شود که اگر این مواد، غیر خوراکی و بیش از دز استاندارد مصرف شود، غذا را به طور نسبی سمی و ناسالم می کند.



بنابراین از پوست کندن و خلال زود هنگام سیب‌زمینی خودداری کنید. به میزان مناسب از روغن مخصوص سرخ‌کردن استفاده کنید. اگر خرید زعفران برای تان مقدور نیست به جای استفاده از پودرهای رنگی و طعم‌دار با ادویه‌جات مختلف و رب غذا را رنگین کنید.



اگر میزان استفاده از رب زیاد بود از افزودن نمک اجتناب کنید، چرا که اغلب رب‌های صنعتی حاوی میزان زیاد نمک بوده و شوری دو چندان غذا برای عزاداران مبتلا به پرفشاری خون بسیار خطرناک است.



قورمه‌ سبزی را بی ارزش نکنید
قورمه‌ سبزی یکی دیگر ازغذاهای محبوب ایرانی هاست و در ایام محرم طرفداران زیادی دارد؛ اما متاسفانه برخی آشپزها؛ مواد مغذی این خورش را فدای طعم آن کرده و سبزی خورش را آنقدر سرخ می کنند تا در نهایت به تفاله‌ای معطر دست یابند؛ غافل از آن‌ که این تفاله‌ها روغن زیادی را به خود جذب کرده و سمی می شود.

از طرفی جا انداختن طولانی مدت این خورش‌ها در حرارت بالای پخت موجب تخریب مواد مغذی ترکیبات آن می شود.

نکته مهم‌تر آن‌که برخی طبخ‌ کنندگان تکایا و هیات‌ها طی پخت به منظور جا افتادن و بهتر شدن رنگ خورش از گذاشتن در دیگ خودداری می کنند که این عمل موجب تخریب ویتامین‌های سبزی در مجاورت هوا می شود.



بنابراین از سرخ‌کردن و جا انداختن طولانی مدت این خورش خودداری کنید و بدانید سبزی ها دارای ویتامین‌های حساسی است که به محض خردشدن در مجاورت هوای محیط تخریب و کم‌ ارزش می شود.



آبگوشت؛ لذیذ اما خطرناک
آبگوشت غذایی سنتی و اصیل است که امروزه در مقایسه با سایر غذاها کمتر نذر می شود و اغلب افرادی که طالب پر و‌ پا‌قرص آن هستند آن را از محله‌های قدیمی نشین تهیه می کنند، اما خوب است بدانید این غذا به دلیل آن‌که اغلب با گوشت پرچرب گوسفند همراه دنبه و قلم طبخ می شود، افزایش دهنده سریع کلسترول و چربی خون بوده و زیادی آن برای افراد سالم هم مضر است.



بنابراین بهتر است به جای گوشت گوسفند از گوشت گوساله کم‌چرب که از نظر مواد مغذی با یکدیگر برابر است استفاده کنید و در صورتی که آبگوشت نذری پرچرب است آن را سرد کرده و سپس چربی جامد شده سطح آن را جدا و در نهایت میل کنید.



عدسی را شور نکنید
عدسی از دیگر غذاهای نذری ایام محرم است. عدسی اگر به همراه نان مصرف شود ارزش پروتئینی فوق‌ العاده‌ای دارد، اما آگاه باشید که عدس افزایش‌ دهنده اسید اوریک است و نباید در مصرف آن افراط کرد.

نکته مهم دیگر آن‌که عدسی هایی که به صورت نذری توزیع می شود، اغلب نمک زیادی داشته و برای بیماران مبتلا به پرفشاری خون منع مصرف دارد. بهتراست این غذا به جای نمک با آبلیمو یا گلپر طعم‌دار شود.



نان و سیب‌زمینی نذری مخصوص بازار تهران
در برخی شهرستان‌ها یا بازار تهران سیب‌زمینی پخته نذری همراه نان بین عزاداران توزیع می شود؛ این نذری به دلیل میزان بالای مواد نشاسته‌ای پرکالری بوده و یک وعده غذایی محسوب می شود و مصرف همزمان آن به همراه دیگر غذاهای نذری باعث افزایش وزن می شود.



حلوا را نسوزانید
در روز تاسوعا در برخی محله‌ها خانواده‌ها دور هم جمع شده و هر یک اقدام به طبخ حلوا و توزیع آن میان عزاداران می کنند. حلوا ترکیبی از آرد، شکر و روغن است و به دلیل آن‌ که بسیار پرکالری است، مصرف زیاد آن توصیه نمی شود.



این میان‌ وعده زمانی زیان‌ آورتر می شود که روغن آن بسوزد و آرد آن در حرارت زیاد به قدری سرخ شود که رنگش تیره و طعمش به تلخی گراید. با تغییر رنگ آرد ماده‌ای مضر به نام آکریلامید و در اثر سوختن و دود‌ کردن روغن ماده‌ای سمی به نام آکرولئین ایجاد می شود که هر دو تهدید‌ کننده سلامت کبد است.



شیر و شربت را شیرین نکنید
بیشترین نوشیدنی هایی که در ایام محرم نذر می شود چای، شیر و شربت است؛ این نوشیدنی ها بخصوص در دهه اول محرم توسط عزاداران و دسته‌جات سینه‌ زنی به‌کرات استفاده می شود.



بنابراین چنانچه نذر شما شیر، شربت، کاچی، فرنی یا شله‌زرد است از زیاد شیرین‌ کردن آن خودداری کنید، چرا که نذریی های شیرین برای عزاداران مبتلا به دیابت، اضافه‌ وزن و البته افراد سالم مخاطره‌ آمیز است. برای تهیه چای نیز حتما آن را دم کنید و از مصرف چای کیسه‌ای عطری با رنگ و بوی قوی بپر هیزید.

[SARDAR]

ذای خوشمزه برای افطار
مجموعه : آموزش انواع غذاها

آموزش طرز تهیه یک غذای خوشمزه برای افطار


مواد لازم :

عدس : سه چهارم فنجان
ذرت:دو فنجان
آب مرغ:دو فنجان
سس گوجه فرنگی: 400 گرم
گوجه فرنگی رنده شده: 400 گرم
سیر له شده : دو تا 3 حبه
پیاز متوسط خرد شده : یک عدد
فلفل سبز دلمه ای خرد شده: یک عدد
پودر چیلی ( فلفل های قرمز کوچک ) دو قاشق سوپ خوری
ادویه مخلوط : یک چهارم قاشق چای خوری
زیره : نصف قاشق چای خوری



طرز تهیه :

همه مواد را بجز ذرت و سس گوجه فرنگی، داخل یک قابلمه ریخته و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید. پس از بجوش آمدن، شعله را کم کنید تا به مدت نیم ساعت پخته شود. سس گوجه فرنگی و ذرت را به آن اضافه کنید. یک ربع دیگر به پختن آن ادامه دهید. آن را با جعفری تازه و خرد شده تزئین کرده و سرو کنید.

[SARDAR]

طرز تهیه “آبگوشت بختیاری”
“آبگوشت بختیاری” غذای ایرانی بسیار خوشمزه ای می باشد که با گوشت گوسفندی تهیه می شود.

مواد لازم برای آبگوشت بختیاری:

• گوشت گوسفند :نیم کیلو با دمبه فراوان
• برنج محلی دانه ریز :150 گرم
• نخود :100 گرم
• لوبیا سفید:100 گرم
• سیر:4 حبه
• پیاز :2 عدد بزرگ
• نمک ، فلفل ، زردچوبه و مرزه کوهی :به میزان لازم
• آبجوش :به میزان

طرز تهیه آبگوشت بختیاری:


ابتدا نخود و لوبیا را به مدت چند ساعت در آب سرد خیس کنید . و طی آن ، چند بار آب آن را عوض کنید.

بعد داخل قابلمه ای مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیاز را داخل روغن بریزید و تفت دهید ، بعد از اینکه پیاز نرم شد به آن گوشت را اضافه کنید و به همراه پیاز تفت دهید.

در حین تفت دادن گوشت ادویه ها را به جزنمک به آن اضافه کنید.بعد از کمی تفت دادن ادویه ها در گوشت ، سیر را به آن اضافه کنید و مختصری تفت دهید.

بعد از تفت همه این مواد ،مقداری آب جوش داخل قابلمه بریزد و حرارت را کم کنید تا گوشت بپزد.

وقتی گوشت نیم پز شد ، نخود و لوبیای خیس داده شده را به آن اضافه کنید.
 

کمی بعد از پختن حبوبات ، برنج را هم به آبگوشت اضافه کنید تا مواد خوب بپزند. وقتی آبگوشت به روغن افتاد و غلیظ شد ، آن را از روی حرارت بردارید تا کمی خنک تر شود.

بعد از ته نشین شدن مواد ، دنبه ها را از داخل آبگوشت بیرون بیاورید و بکوبید.بعد آب آبگوشت را با دنبه ها مخلوط کنید ، به طوری که حبوبات و گوشت ته قابلمه باقی بمانند.

با گوشت کوب ، مواد داخل قابلمه را بکوبید تا یکدست شوند. بعد داخل آب و دمبه نون تلیت کنید و گوشت کوبیده آن را جدا در کنار پیاز و سبزیجات میل کنید.

نکات تکمیلی در مورد آبگوشت بختیاری
آبگوشت بختیاری جزو غذای محلی - سایر میباشد
زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 15دقیقه
و زمان پخت و انتظار آن در حدود 3 ساعت میباشد .
آبگوشت بختیاری را می توانید در وعده نهار - شام - سرو کنید .
همچنین میتوان در ماه رمضان به عنوان افطار - میل کرد .
توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای 6 نفر مناسب میباشد .

[SARDAR]

طرز تهیه آبگوشت دیزی

آبگوشت

آبگوشت یا دیزی یکی از غذاهایی سنتی و قدیمی کشورمان می باشد که بین مردم دارای محبوبیت خاصی می باشد. آبگوشت در شهرهای مختلف به سبک های خاص و شمایل و ظاهر خاصی پخته می شود. این غذای خوشمزه و لذیذ از مواد مختلفی نظیر گوشت و حبوبات و … پخته می شود.

با مقدار موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است می توانید برای ۴ نفر آبگوشت تهیه کنید. در صورتی که می خواهید مقدار کمتر یا بیشتری آبگوشت تهیه کنید کافیست مقدار مواد را ضرب یا تقسیم کنید. با آموزش آشپزی آبگوشت با پارسی دی همراه باشید.

مواد لازم برای ۴ نفر

مواد لازم آبگوشت

• گوشت آبگوشتی ۵۰۰ گرم
• نخود نصف لیوان
• سیر ۲ حبه
• پیاز متوسط ۲ عدد
• لوبیا سفید نصف لیوان
• گوجه فرنگی ۲ عدد
• سیب زمینی متوسط ۲ عدد
• رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

دستور پخت

طرز تهیه آبگوشت
اگر بخواهید آبگوشت شما بسیار عالی و خوشمزه از آب در بیاید بهتر است به نکات گفته در دستور پخت دقت کنید. بهتر است ابتدا نخود و لوبیا را از شب قبل در مقداری آب بخیسانید و در صورتی که امکان دارد آبش را چند مرحله عوض کنید.

گوشت آبگوشتی را به همراه نخود و لوبیا و یک عدد پیاز، به همراه سیر و گوجه در یک قابلمه قرار دهید و ۶ الی ۸ لیوان آب روی مواد گفته شده بریزید. شما می توانید در این قسمت پوست گوجه فرنگی ها را قبل از ریختن در قابلمه جدا کنید.

زیر قابلمه را روشن کنید و اجازه دهید آبگوشت شما با حرارت کم پخته شود. این کار به این خاطر می باشد که آبگوشت به خوبی جا بیفتد. در این مرحله شما دو ساعت و نیم زمان لازم دارید تا آبگوشت شما روی حرارت بماند تا زمان اضافه کردن سیب زمینی ها شود.

سیب زمینی ها را به داخل قابلمه می اندازید. بعد از انجام این کار شما باید چربی موجود در قابلمه را خارج ساخته و به همراه پیاز باقی مانده به خوبی می کوبید و سپس مواد آماده شده را داخل قابلمه قرار می دهید.

زمانی که حبوبات نرم شدند نمک و فلفل سیاه را به آبگوشت اضافه می کنید. این مرحله اختیاری می باشد اما شما می توانید برای خوشرنگ شدن آبگوشت ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را در مقداری روغن تفت داده و سپس به آبگوشت اضافه کنید.

نکته مهم در مورد این غذای سنتی این است که هر چه زمان بیشتری برای پخت آبگوشت صرف کنید آبگوشت شما جا افتاده تر و خوشمزه تر می شود. در انتها لازم است عنوان کنیم ، آبگوشت آماده شده را در کاسه ای می کشید و با نان ترید می کنید.

برای خوردن گوشت و حبوبات آبگوشت می توانید به دو روش عمل کنید. در روش اول می توانید مقداری گوشت و حبوبات را داخل کاسه ریخته به همان صورت سرو کنید و روش دوم این است که گوشت و مواد دیگر را بکوبید و به عنوان گوشت کوبیده سرو کنید.

نکات پخت آبگوشت دیزی

تنظیم مقدار آب
یکی از نکات مهمی که در تهیه آبگوشت باید رعایت کنید میزان آب مورد نیاز است. شما ابتدا باید مقدار زیادی آب داخل قابلمه بریزید تا اواسط پخت مجبور نباشید که آب به قابلمه اضافه کنید. اگر در حین پخت مجدد به آبگوشت آب اضافه کنید بر روی طعم گوشت تاثیر خواهد گذاشت. بهتر است از آب جوشیده شده و سرد استفاده کنید.



استفاده از لیمو عمانی
در برخی مناطق برای اینکه طعم آبگوشت کمی ترش تر و خوشمزه تر شود در آن لیمو عمانی می اندازند. برای این منظور یک ساعت قبل از آماده شدن آبگوشت ۲ عدد لیمو عمانی را با چنگال سوراخ کنید و به آبگوشت اضافه کنید. در انتها و پس از پخت لیموعمانی ها را دور بیندازید.



حبوبات مناسب
همانطور که بالا اشاره شد حبوبات آبگوشت را به مدت ۲۴ ساعت بخیسانید تا نفخ آنها گرفته شود. یک روش برای تشخیص حبوبات تازه وجود دارد که اگر پوست حبوبات در طی پخت جدا شده و بر روی آب جمع شود نشان از این موضوع می باشد که حبوبات قدیمی و کهنه است.